Allergeni al ristorante: cosa è obbligatorio e cosa no?

La regola è più breve della confusione che la circonda. Se servi piatti non preimballati, devi poter dire al cliente, prima che ordini, quali dei quattordici allergeni previsti dalla legge sono nel piatto. Come lo fai è una tua scelta, purché tu possa dimostrarlo.

La base è il regolamento (UE) 1169/2011 sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. L'articolo 44 riguarda gli alimenti non preimballati: esattamente quello che serve una cucina di ristorazione. In Italia lo attua il D.Lgs. 231/2017, con l'ASL e i NAS come autorità di controllo.

Obbligatorio o no, punto per punto

Poter indicare i quattordici allergeni per piatto — obbligatorioÈ il nucleo dell'articolo 44. Si tratta di informare, non di escludere: puoi mettere arachidi nella tua salsa satay, ma non far ordinare un cliente senza che possa saperlo.
Stamparli sul menu — non obbligatorioL'informazione può stare anche in una tabella separata o essere data a voce, purché presente per iscritto e purché il cliente sappia che può chiederla.
Un riferimento visibile al cliente — obbligatorioSe non dai l'informazione sul menu, deve comunque essere chiaro che è disponibile. Basta una riga sul menu o un cartello all'ingresso.
Specificare il tipo per cereali e frutta a guscio — obbligatorio"Glutine" o "frutta a guscio" è troppo generico: serve indicare grano, segale, orzo o avena, e mandorla, nocciola, anacardo e le altre delle otto specie dell'allegato II.
Segnalare la contaminazione crociata — non previsto dalla legge, ma consigliatoL'allegato II riguarda cosa c'è nel piatto, non cosa può finirci. Un "può contenere tracce" è volontario, ma in una cucina con un'unica friggitrice è la risposta onesta.
Un'approvazione o certificazione di ASL e NAS: non esisteNon esiste un marchio per una tabella allergeni né uno strumento "approvato da ASL e NAS". Chi lo promette, promette qualcosa che non esiste.

Il testo del D.Lgs. 231/2017

Cosa vale per quello che vendi

L'obbligo è legato al servire cibo, non alle dimensioni o alla forma giuridica del tuo locale. Quello che cambia è la forma in cui l'informazione deve arrivare al cliente.

Situazione	Cosa richiede la legge
Non preimballato, nel locale (ristorante, bar, tavola calda)	L'informazione è disponibile prima dell'ordine. Presente per scritto, a voce è permesso, riferimento visibile.
Da asporto e consegna a domicilio (anche tramite piattaforma)	Per la vendita a distanza l'informazione sugli allergeni è disponibile prima che l'acquisto si concluda e al momento della consegna. In pratica quindi anche online, non solo al banco.
Preimballato in casa e venduto da un frigo	Valgono le regole per gli alimenti preimballati: un elenco ingredienti in cui gli allergeni risaltano tipograficamente, ad esempio in grassetto.
Buffet, food truck, evento, mensa sportiva	Come nel locale: verificabile per piatto, presente per scritto, e qualcuno sul posto che può recuperare la tabella.

Questa è una sintesi per orientarti, non una consulenza legale. Se hai dubbi sulla tua situazione, rivolgiti a ASL e NAS o alla tua associazione di categoria.

A voce va bene, ma non senza condizioni

Informare a voce è consentito a due condizioni: l'informazione è presente per scritto nel locale, e il cliente vede chiaramente che può chiederla. È quel "presente per scritto" il punto su cui si sbaglia più spesso nella pratica.

Una cartella con le etichette dei fornitori non è una tabella per piatto. Chi la controlla vuole vedere quali allergeni ci sono nel piatto X, non in quale sacco di farina. E una tabella che esiste solo nella testa del cuoco smette di esistere non appena lui è libero.

Una tabella per piatto, non per ingrediente
Aggiornata: corrisponde a quello che la cucina prepara oggi
Reperibile: il tuo staff sa dove si trova

Come la registri senza farne un progetto

Fotografi il tuo menu, i piatti vengono letti automaticamente e per ognuno vengono proposti gli allergeni. Tu controlli con le tue ricette e le informazioni dei fornitori e correggi quello che non è giusto. Il risultato lo scarichi come PDF per la cucina; con un abbonamento sta anche online dietro un QR code per i clienti.

La tabella allergeni in PDF costa € 9,99 IVA esclusa, una tantum, per 1 menu. Standard costa € 99 all'anno IVA esclusa e aggiunge il menu online con QR code, le venti lingue e il filtro per il cliente, per 5 menu. Pro costa € 199 all'anno IVA esclusa e non ha un numero massimo di menu. Modificare e scaricare di nuovo è incluso, perché la maggior parte dei problemi non nasce nel creare una tabella ma nel dimenticare di aggiornarla.

Cosa questa pagina esplicitamente non è

Questa pagina è una spiegazione, non una consulenza legale, e una tabella creata non è un'approvazione di ASL e NAS — che non esiste per questo tipo di strumento. La responsabilità della correttezza dell'informazione resta tua come gestore, anche quando una proposta dell'IA è stata il punto di partenza.

Domande sull'obbligo

Una tabella allergeni è obbligatoria per legge nella ristorazione?

Una tabella in quella forma no; informare sì. Devi poter dire al cliente, prima dell'ordine, quali dei quattordici allergeni sono in un piatto, e quell'informazione deve essere presente per scritto nel locale. Una tabella allergeni è il modo più semplice per rispettare l'obbligo.

Cosa può fare ASL e NAS se non è tutto in ordine?

l'ASL e i NAS effettuano i controlli. In caso di violazione possono intervenire, ad esempio con una diffida o una sanzione. Cosa succede in un caso concreto dipende dalla situazione e dalla gravità; questo non possiamo stimarlo per te.

Vale anche per una mensa sportiva o un food truck?

Sì. L'obbligo è legato al fatto di servire cibo ai clienti, non alle dimensioni o alla forma giuridica del locale.

Posso dire che un piatto è senza allergeni?

Fai attenzione. In una cucina dove quell'allergene viene comunque usato non puoi escludere la contaminazione crociata. Per questo puoi anche indicare per piatto che può contenere tracce, invece di scegliere solo tra presente e assente.

Registrali in un modo che sopravvive a un cambio di menu.

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