L'ordine è quello dell'allegato II. Per i cereali e la frutta a guscio non basta scrivere "glutine" o "frutta a guscio": indichi il tipo. Per i solfiti vale una soglia. Gli esempi in cucina sono nostri e non sono un elenco esaustivo — ci sono perché sono proprio i casi nascosti quelli su cui una tabella si inceppa.
1
Glutine🌾
Cereali contenenti glutine, vale a dire grano (comprese varietà come farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati, e i loro prodotti derivati.
In cucina: Farina, pane, pangrattato e panko, pasta e cuscus, bulgur, seitan, birra, molta salsa di soia, besciamella o roux come legante in zuppe e sughi, e la maggior parte di dolci e dessert.
Attenzione: Indica il tipo di cereale, non solo "glutine": grano, segale, orzo o avena.
Escluso secondo l'allegato II: sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; maltodestrine a base di grano; sciroppi di glucosio a base di orzo; cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola.
2
Crostacei🦐
Crostacei e prodotti a base di crostacei.
In cucina: Gamberi, gamberoni, aragosta, granchio, scampi e gambero di fiume — e meno visibili: cracker di gamberetti, pasta di gamberi, bisque e molti brodi asiatici.
Escluso secondo l'allegato II: nessuna eccezione.
3
Uova🥚
Uova e prodotti a base di uova.
In cucina: Maionese, aioli, salsa olandese, meringa, pastella per crêpe e torte, pasta fresca, gelato, e l'uovo come legante in hamburger e polpette.
Escluso secondo l'allegato II: nessuna eccezione.
4
Pesce🐟
Pesce e prodotti a base di pesce.
In cucina: Oltre al pesce stesso: acciughe nei condimenti, salsa di pesce, salsa di ostriche, salsa Worcester, tapenade e molti fondi di pesce.
Escluso secondo l'allegato II: gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina di pesce o colla di pesce (ittiocolla) utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
5
Arachidi🥜
Arachidi e prodotti a base di arachidi.
In cucina: Salsa satay e burro di arachidi, molti piatti asiatici al wok, olio di arachidi, e come guarnizione su insalate e dessert. L'arachide è un legume, non frutta a guscio: chi esclude la frutta a guscio non esclude automaticamente le arachidi.
Escluso secondo l'allegato II: nessuna eccezione.
6
Soia🫘
Soia e prodotti a base di soia.
In cucina: Salsa di soia, tofu e tempeh, edamame, miso, lecitina di soia in cioccolato e pane, e molti sostituti vegetali della carne.
Escluso secondo l'allegato II: olio e grasso di soia completamente raffinato; tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale e tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; fitosteroli e fitosteroli esteri derivati da oli vegetali di soia; estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di oli vegetali di soia.
7
Latte🥛
Latte e prodotti a base di latte, incluso il lattosio.
In cucina: Burro, panna, formaggio, yogurt, latticello nell'impasto, latte in polvere nel pane, e burro usato per rosolare o glassare. Il burro chiarificato e il ghee sono burro e rientrano quindi qui.
Attenzione: Senza lattosio non significa senza latte: chi non tollera le proteine del latte non risolve nulla con un prodotto senza lattosio.
Escluso secondo l'allegato II: siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola; lattitolo.
8
Frutta a guscio🌰
Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù (anacardi), noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci macadamia o del Queensland, e i loro prodotti.
In cucina: Pesto (pinoli o anacardi), olio di frutta a guscio nei condimenti, marzapane e pasta di mandorle, dukkah, croste di frutta a guscio su pesce e carne, e molti mix per dolci senza glutine.
Attenzione: Indica il tipo di frutta a guscio. Pinoli e cocco non compaiono nell'allegato II, mandorle e anacardi sì.
Escluso secondo l'allegato II: frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola.
9
Sedano🥬
Sedano e prodotti a base di sedano.
In cucina: Sedano rapa e sedano da costa, ma soprattutto nascosto: dadi e polveri per brodo, basi per zuppe, miscele di spezie, salsa di soia, condimenti per carne trita e molti sughi pronti.
Escluso secondo l'allegato II: nessuna eccezione.
10
Senape🟡
Senape e prodotti a base di senape.
In cucina: La senape stessa, vinaigrette e maionese, mostarda di frutta, curry in polvere, marinate, salsicce e molte miscele di spezie.
Escluso secondo l'allegato II: nessuna eccezione.
11
Semi di sesamo⚪
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
In cucina: Tahina e hummus, halva, dukkah e za'atar, olio di sesamo, e semi di sesamo su panini e bun per hamburger.
Escluso secondo l'allegato II: nessuna eccezione.
12
Anidride solforosa e solfiti🍷
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l, espressi come SO₂ totale.
In cucina: Vino e birra, frutta essiccata e albicocche secche, patate pretagliate o sbucciate, aceto, succo di limone in bottiglia, e molte spezie secche.
Attenzione: È il solo allergene con una soglia: l'obbligo vale solo sopra i 10 mg/kg o 10 mg/l.
Escluso secondo l'allegato II: nessuna eccezione.
13
Lupini🌱
Lupini e prodotti a base di lupini.
In cucina: Farina di lupini in pane e prodotti da forno senza glutine, caffè di lupini, e alcuni sostituti della carne. Sono possibili reazioni crociate con le arachidi.
Escluso secondo l'allegato II: nessuna eccezione.
14
Molluschi🐚
Molluschi e prodotti a base di molluschi.
In cucina: Cozze, ostriche, vongole, capesante, lumache, calamari, polpo e salsa di ostriche.
Escluso secondo l'allegato II: nessuna eccezione.