Tabella allergeni da compilare: il modello, e come compilarlo bene

Cosa va in ogni colonna

Piatto

Il nome esattamente come compare sul menu, così la sala ritrova subito il piatto. Se un piatto ha varianti, per esempio con o senza salsa, ogni variante ha la sua riga.

Contiene

L'allergene è nella ricetta, anche se in piccola quantità o in un ingrediente che compri già pronto, come il brodo, il pane o una salsa.

Può contenere tracce

L'allergene non è nella ricetta, ma può finirci per come lavori: la stessa friggitrice, lo stesso tagliere, la farina nell'aria. Segnalalo solo dove nella tua cucina il rischio esiste davvero.

Tipo di cereale o di frutta a guscio

Una colonna in più che molte tabelle dimenticano. Per il glutine indichi il cereale (grano, segale, orzo, avena, farro), per la frutta a guscio il tipo (mandorla, nocciola, noce, pistacchio e così via). A chi è allergico alle nocciole "frutta a guscio" da solo non basta.

Controllato il

La data dell'ultimo controllo della riga, e chi l'ha fatto. Così, quando cambi fornitore o ricetta, sai quali righe rivedere.

Come compilarla senza dimenticare niente

1. 1Parti dalle preparazioni di basePrima salse, condimenti, brodi, impasti e marinate, ognuno con i suoi allergeni. Poi un piatto è una somma: gli allergeni di tutte le sue parti insieme.
2. 2Tieni a portata di mano le etichette dei fornitoriTutto quello che compri, dal pane alla salsa pronta, ha un'etichetta con gli allergeni evidenziati. Quello che c'è scritto lo riporti; quello di cui non sei sicuro lo chiedi al fornitore.
3. 3Scorri il menu dall'alto in bassoPiatto per piatto, casella per casella. Compila anche le colonne dove non c'è niente, con un trattino, così dopo vedi che le hai controllate.
4. 4Aggiungi le traccePer ogni piatto pensa al percorso in cucina: cosa passa nella stessa friggitrice, sullo stesso tagliere, sotto la stessa salamandra. Lì va il cerchio vuoto.
5. 5Fai ricontrollare a una seconda personaQualcuno che i piatti li prepara, non solo chi li serve. Due persone che controllano lo stesso menu trovano più di una che lo fa due volte.

Dove le tabelle compilate sbagliano più spesso

• Caselle vuoteLa sala legge una casella vuota come "non presente", anche se dovevi ancora verificarlo. Scrivi sempre qualcosa.
• Allergeni nascosti nei prodotti acquistatiSedano nel brodo, pesce nella salsa Worcestershire, latte nel pane, senape nella maionese. Proprio quello che non prepari tu viene dimenticato.
• Arachidi insieme alla frutta a guscioLe arachidi sono un allergene a sé, non frutta a guscio. Metterle nella stessa colonna dice troppo a chi è allergico alla frutta a guscio e troppo poco a chi è allergico alle arachidi.
• Dolci e bevande saltatiAnche la carta dei dolci e le bevande fatte in casa vanno nella tabella. Pensa alla frutta a guscio in un semifreddo e ai solfiti nel vino.
• Due versioni in giroDopo un cambio di menu la vecchia tabella è ancora appesa al bancone. Sostituiscila ovunque nello stesso momento e butta quella vecchia.

In un foglio di calcolo, su carta, o già compilata

In un foglio di calcolo blocchi la prima colonna, così il nome del piatto resta visibile mentre scorri a destra. Un foglio per ogni menu tiene separati pranzo, cena e dolci. Da stampare su A4 in orizzontale, con la data a piè di pagina, e da appendere in un punto fisso vicino alla cucina e al bancone.

Compilarla da solo va benissimo per un menu corto che cambia poco. Con quaranta piatti e un menu che cambia a ogni stagione, è una serata di lavoro che torna ogni tre mesi. In quel caso puoi anche caricare il tuo menu: i piatti vengono letti, per ogni piatto c'è una proposta per i quattordici allergeni, e tu li controlli invece di ricopiarli. La proposta la vedi gratis; la tabella compilata in PDF costa una cifra fissa, una tantum.